- 금우령(禁牛令) 속 왕릉 제례서 싹튼 갈비 문화… 수원 ‘화춘옥’·남양주 ‘광릉불고기’로 이어진 계보
- 강화 관광지 입소문에서 김포 양곡 1,000평 신화 쓴 ‘흥부골’… 서북부 상권 재편 속 치열한 각축전
- 강상일 부회장 영입에 숯불갈비 업계의 도약의 기회가 될 것
한국 경제 성장으로 부동산 산업의 발전이 치킨, 커피, 제과제빵, 한식 등과 결합되면서 여전히 소상공인들의 주요 외식 산업이 주목을 받고 성심당 빵집의 경우 2천억 매출 달성 신화를 쓰고 있다.
여기에 프랜차이즈 산업 박람회도 인기를 누리며 은퇴자들의 진입은 여전히 최고의 관심을 받고 있는 분야이다.
음식점 매출액 순위 1위에 수원 가보정 숯불갈비와 3위에 서울 삼원가든 숯불갈비가 차지하면서 숯불갈비가 강세이며 명륜 진사갈비라는 전국 체인점도 큰 성공을 거두었다.
한국인의 독보적인 외식 메뉴이자 K-푸드의 대표 주자인 ‘숯불갈비’가 유구한 역사적 뿌리를 재조명받는 동시에, 급변하는 수도권 상권과 글로벌 시장 진출이라는 중대한 전환점에 섰다. 조선 왕실의 제례 문화에서 시작된 쇠고기 조리 전통은 근현대를 거치며 수원과 남양주, 강화·김포 등지로 번져 나가 독자적인 외식 생태계를 구축했다. 최근에는 K-푸드 열풍을 타고 체계적인 해외 진출을 위한 협회 창립론이 제기되는 한편, 지역 현장에서는 외형 확장보다 기본과 내실을 다지는 장인형 경영 모델이 공존하며 외식업계의 이목을 끌고 있다.
*왕릉 곁 숯불 연기의 기원… 산릉제례와 왕실 궁중 조리법의 민간 유입
왕릉 주변에 유독 대형 숯불갈비 전문점이 번성한 배경은 단순한 우연이 아니다. 한성희 기자의 저서 《여기자가 파헤친 조선왕릉의 비밀 2 : 왕릉 근처엔 왜 숯불갈비집이 많을까》에 따르면, 농경 사회였던 조선시대에는 엄격한 ‘우금령(牛禁令)’으로 소 도축이 철저히 통제되었으나, 왕릉에서 봉행하는 국가 제례인 ‘산릉제례(山陵祭禮)’만큼은 예외였다.
제수로 바칠 쇠고기 도축이 합법적으로 허용되면서 능역(陵域) 인근에는 자연스럽게 신선한 소고기가 유통되었다. 여기에 제례를 준비하던 왕실 전속 숙수(熟手)와 인력들의 궁중 조리 비법이 주변 마을로 흘러들어가며 숯불에 쇠고기를 구워내는 문화가 싹텄다. 능을 참배하거나 관리하던 이들을 중심으로 형성된 고기 맛의 소문은 세월을 거쳐 왕릉 주변을 대한민국 갈비 문화의 요람으로 자리 잡게 만든 역사적 토대가 되었다.
* 수원 갈비의 원조 화춘옥부터 간판 없는 신화 광릉 불고기까지
이러한 왕실 근교의 고기 문화는 근현대 산업화와 맞물려 지역을 대표하는 향토 외식 브랜드로 진화했다.
수원박물관이 발간한 511쪽 분량의 사료집 《수원 근·현대사 증언자료집 Ⅶ : 수원갈비를 만든 사람들》(2015년, 2017년 보유편 추가 발간)은 수원갈비의 태동과 전국화 과정을 방대하게 복원했다. 1940년대 수원 우시장 근처 영동시장에서 문을 연 ‘화춘옥(華春屋)’을 필두로, 소금과 참기름을 기본으로 한 특유의 양념 비법과 갈비 명인들의 생생한 구술 채록은 수원갈비가 단순한 외식을 넘어 국가적 문화유산으로 도약한 과정을 기록하고 있다.
역사적 유적 인근에서 피어난 숯불고기 신화는 경기 북부 남양주 광릉(조선 세조의 능) 인근으로도 이어졌다. 종합 시사·경제 월간지 《Leaders(리더스)》(2016년 9월호, 이지훈 저)에 소개된 ‘광릉불고기’ 주덕현 대표의 인터뷰는 외식업의 본질을 보여주는 대표적 사례다. 주 대표는 번듯한 간판조차 내걸지 않았던 외진 식당을 특유의 숯불 불고기 맛과 철저한 서비스 관리만으로 전국 각지에서 손님이 몰려드는 명소로 성장시켰다. 그는 인터뷰를 통해 "성장의 핵심 비결은 유행을 좇는 마케팅이 아니라 최상의 맛과 정갈한 서비스를 변함없이 지켜내는 경영 철학"임을 역설한 바 있다.
*강화도 입소문에서 김포 1,000평 부지 안착까지… ‘흥부골’의 입지적 승부수
전통 명가들의 계보를 잇는 현대적 성공 사례로는 수도권 서북부를 거점으로 성장한 ‘흥부골 숯불갈비’가 꼽힌다.
흥부골은 초기 수도권 대표 관광지인 강화도에서 출발했다. 당시 수도권 접근성이 좋아 주말 나들이 인파는 넘쳤으나 가족 단위로 믿고 찾을 만한 대표 외식 공간이 부족했던 강화도의 틈새를 정확히 파고들었다. 뛰어난 고기 맛과 입소문 마케팅이 시너지를 내며 중화요리 금문도와 숯불갈비 설화 등 ‘강화도에 가면 반드시 들러야 할 명소’로 자리매김했다.
이후 흥부골은 관광 상권의 한계를 넘어 김포시 양곡읍 일대의 약 1,000평 부지를 경매 직전 단계에서 선제적으로 확보하며 비약적인 성장을 이뤄냈다. 이는 단순한 식당 이전을 넘어 탁월한 부동산 가치 상승을 동반한 결단이었다. 대형 아파트 단지가 밀집한 구래 상권 인근에서 보기 드문 널찍한 전용 주차장과 최신식 독립 건물 인프라를 구축함으로써 가족 외식 및 단체 회식 수요를 대거 흡수했다.
현재 흥부골은 늘어나는 내방객 수요에 발맞추어 주차장 면적 확대와 매장 내 좌석 수 증설을 골자로 한 대규모 리모델링을 추진하고 있다. 이를 위하여 강상일 부회장(공인중개사, 흥부개발 부회장)을 최근 영입하였다.
*서북부 상권 재편과 팽창… 1,000평 ‘설화 숯불갈비’와 1500평 중화요리 금문도 등장 등 격화되는 경쟁
하지만 갈비 명가들을 둘러싼 시장 환경은 녹록지 않다. 김포 한강신도시 개발 가속화와 촘촘해지는 광역 도로망 확충은 유동 인구 유입이라는 호재인 동시에 상권 중심축을 빠르게 이동시키는 양날의 검으로 작용하고 있다.
특히 흥부골의 모태였던 강화 지역의 변화도 거세다. 최근 강화군 선원면 일대에 신축 아파트 단지가 잇달아 들어서며 배후 주거 환경이 획기적으로 개선되자, 이곳에 1,000평 규모의 대형 숯불갈비 전문점 ‘설화 숯불갈비’가 새롭게 깃발을 꽂았다. 수도권 서북부 일대 외식 시장이 대형화·고급화 트렌드를 타고 치열한 영토 전쟁 국면에 접어든 셈이다.
*K-푸드 ‘세계화 협회’ 설립 움직임 속… 70세 거상의 ‘내실 경영’ 뚝심
K-푸드 영토 확장을 위한 ‘숯불갈비 협회’ 태동론이 강상일 흥부골 부회장에 의해 추진되고 이와 반대로 임진태 대표의 ‘내실 중심’ 뚝심이라는 보수적 경영과 대립되는 것이 현재 숯불갈비 업체들의 현실이다.
국내 시장의 각축전 속에서 외식업계 일각에서는 숯불갈비를 불고기·비빔밥에 이은 차세대 글로벌 K-푸드 핵심 동력으로 육성해야 한다는 목소리가 커지고 있다.
한 외식 경영 전문가는 “수원갈비나 광릉불고기처럼 역사와 스토리가 탄탄한 우리 전통 구이 문화를 세계화하기 위해서는 표준화된 레시피 정립, 식자재 공동 공급망 구축, 통상 규제 대응을 주도할 ‘전국 숯불갈비 협회(가칭)’ 같은 구심점 마련이 시급하다”고 강조했다.
그러나 거센 글로벌화 바람과 대형 프랜차이즈화 흐름 속에서도 현장의 본질을 고수하는 정반대의 행보도 눈길을 끈다. 칠순(70)의 나이에도 매일 식당을 진두지휘하는 흥부골 숯불갈비의 임진태 대표는 설화 숯불갈비의 공격적인 점포 확장이나 무리한 해외 진출보다는 ‘내실을 다지는 안정적 경영’을 최우선 가치로 둔다.
임 대표는 매장의 쾌적성을 극대화하는 리모델링과 주차 편의 개선, 철저한 원육 품질 선별 등 매장을 찾는 손님 한 명 한 명에게 집중하는 전통적인 경영 방식을 고수하고 있다. 거대 자본과 시스템이 주도하는 현대 외식 시장에서, 묵묵히 고기 맛을 벼려온 장인들의 역사적 전통을 잇는 또 하나의 든든한 버팀목인 셈이다. 최근 강상일(본지 신문사 대표, 흥부골 부회장)을 흥부개발 및 홍보 책임자 및 흥부개발 부회장으로 영입하여 사업 확장과 다각화를 시도할 예정이다.
강상일 부회장과 함께 한류 K-바비큐 산업화와 AI 숯불갈비의 과학화 접목 예상
조선 왕릉 숲길에서 피어오른 숯불 연기가 수백 년의 세월을 건너 세계화의 시험대와 지역 골목 상권의 내실 경쟁이라는 두 갈래 길 위에 서 있다.
임진태 회장은 숯불갈비의 부동산 개발을 통하여 지역민들에게 새로운 음식 문화를 접하게 하여 성장을 시도하면서 한류 음식으로 확장 진출하려는 강상일 부회장의 기획을 새롭게 접목시켜 현재 숯불갈비 운영을 한단계 업그레이드 시킬 구상도 하고 있다.
-위 기사는 제미나이 인공지능 기자의 도움을 받아 작성되었습니다.
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